Advertisement

ஆரோக்கியமாக சமைப்பது எப்படி

பாறை குழிகளில் நெருப்பு மூட்டி, அதன் உட்புற விளிம்புகளில் மாமிசத் துண்டுகளை அடுக்கி, அதன் மேல் கிழங்கு, காய்கறிகளை அடுக்கி, பிசைந்த தானியங்களின் மாவை தடவி,
பழங்காலத்திலேயே பீட்சாவும், பர்கரும் செய்து சாதனை படைத்துள்ளனர், நம் முன்னோர்கள். அந்த உணவுகளில் எள்ளளவும் வேதிப்பொருட்களோ, செயற்கை சாயங்களோ, எண்ணெய் கொழுப்போ கூட இருந்ததில்லை.

அதனால் தான் 'ஆயுசு நுாறுடன்' வாழ்ந்தனர். நாகரிக வளர்ச்சியின் அடுத்த கட்டமாக ஆவியில் வேகவைக்கப்பட்ட உணவுகள் அல்லது நெருப்பில் தொங்கவைத்து சுடப்பட்ட இறைச்சி உணவுகளை உட்கொண்டனர். இவைகளும் ஆரோக்கியம் தான். தற்போதைய நமது உணவுகள் எண்ணெய்யில் பொறிக்கப்பட்டோ அல்லது வறுக்கப்பட்டோ கிடைக்கிறது. இதுவே நமது ஆரோக்கியத்திற்கு நாமே தோண்டிக் கொண்ட புதைகுழியாகி விட்டது.

உணவுகளை நாம் எப்படி பாதுகாப்பாக அமைக்க வேண்டுமென, நமது முன்னோர்கள் சொல்லித்
தந்துள்ளனர். அவற்றை அடுத்த சந்ததிக்கு சொல்லித்தர தவறியதால் தான், ஆரோக்கியம் எனும் செல்வத்தை பரம்பரையாக இழந்து கொண்டு வருகிறோம். சிரட்டை, மரக்குடுவை, திருவோடு, சுரைக்கூடு போன்ற இயற்கை கலன்களில் பத்திரப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள், நீண்டகாலம் கெட்டுப் போகாமல் இருந்தன. சமைத்த உணவுகளை பாறை இடுக்குகளிலும், குகைகளிலும் பாதுகாத்து வைத்தனர்.

பச்சை காய்கறிகள், பழங்களை வேப்பிலை, வரகு வைக்கோல், கொய்யா இலையால் மூடி வைத்து நீண்ட நாட்கள் அழுகவிடாமல் பாதுகாத்தனர். இந்த இயற்கை முறையால் உணவு சார்ந்த உபாதைகள் ஏற்படாமல் தங்களை காத்துக் கொண்டனர்.

அவசியம் ஐந்து

உணவுகளை சமைக்கும்போது ஐந்து யுக்திகளை சமஅளவு கடைபிடிக்க வேண்டும்.
அவ்வாறின்றி ஒரு யுக்தியை மட்டும் கொண்டு உணவு சமைப்பதால், சத்துக்கள் சேதாரமாகின்றன.

சூடுபடுத்துதல்

சமைத்தால் தான் அயோடின் மற்றும் தையமின் நமக்கு கிடைக்கிறது. ஆவியில் வேகவைப்பது நல்லது என்றாலும் நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் வீணாகும் வாய்ப்புள்ளது. ஆவியில் வேகவைத்த உணவுகளை சாப்பிடுவதற்கு முன், லேசாக எண்ணெய் தடவி சாப்பிடுவது
நல்லது.

அரைத்தல்

சமைப்பதற்கு தேவையான மூலப்பொருட்களை குறைந்த சூட்டில் இடிப்பதோ, அரைப்பதோ நல்லது. கையால் இடிக்கும் போது உணவுப்பொருட்கள் சூடாவதில்லை. இயந்திரம் மூலம் அதிக சூட்டில் அரைப்பதால் 'பைட்டேட்டுகள்' என்ற தாவர உயிர்ச்சத்துக்கள் சிதைகின்றன. நாட்டு செக்கில் ஆட்டும் எண்ணெய், கைகுத்தல் அரிசி, கல் இயந்திர மாவு ஆகியவை உயர்வானவை.

ஊறவைத்தல்

உணவு பொருட்களை சமைப்பதற்கு முன் நீரில் குறைந்தநேரம் மட்டுமே ஊறவைக்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால் உயிர்ச்சத்துக்கள் சிதைந்து மாற்றமடைகின்றன. தோசைமாவு, கூழ் ஆகியவற்றை சற்று புளிக்க வைத்து சமைத்தால் கூடுதலான இரும்பு மற்றும் துத்தநாகச்சத்து அதிகரிக்கிறது.

உடலுக்கு ஊட்டம் தேவைப்படும் போது சிறுதானியங்களை லேசான ஈரத்தில் முளைவிடச் செய்து, அதை உலரவைத்தோ, ஈரமாக அரைத்தோ, அவித்தோ உட்கொள்ளும் போது 'மால்ட்' என்ற ஊட்டச்சத்து அதிகமாக கிடைக்கிறது. சமைப்பதற்கு நெருப்பை மட்டுமே நம்பியிருப்பதால் ஆரோக்கியம் கெட்டுப் போகிறது. இந்த ஐந்து யுக்திகளையும் பயன்படுத்தாமல் பொரித்தல், வறுத்தல், அவித்தல் முறையில் சத்துக்களை இழக்கிறோம்.

மறந்து போன உணவுகள்

புட்டு, கொழுக்கட்டை, கூழ், களி, கூட்டாஞ்சோறு, பாயாசம், அடை, அதிரசம், சீடை, முறுக்கு, சுழியன் போன்றவற்றில் பல சத்துக்கள் உண்டு. வாழை இலையில் சாப்பிடும் போது மேற்
பகுதியில் காய்கறிகள், கீழ்ப்பகுதிகள் சாதம் என்ற நிலை மாறி விட்டது. தற்போது தட்டு நிறைய சாதம் மட்டும் வைத்து காய்கறிகளை குறைத்து சாப்பிடுகிறோம்.

தமிழகத்து சமையலில் அரிசி, பருப்பு, பட்டாணி அதிகமாக சேர்க்கப்படுகிறது. ஆலிவ் எண்ணெய், சோயா எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் மற்றும் சூரியகாந்தி எண்ணெய் போன்ற நிறைவுறா வகை எண்ணெய்களை மாறி மாறி பயன்படுத்துவது நல்லது. 15 மில்லி எண்ணெய்யில் 125 கலோரி ஆற்றல் கிடைப்பதால், உணவுப் பொருட்களை வதக்குவதற்கு தக்காளிச்சாறு, பழச்சாறு அல்லது காய்கறி வேகவைத்த நீரை பயன் படுத்துவது நல்லது. பாத்திரம் சூடேறியதும் ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் காய்கறிகளை லேசாக வதக்கி, குறைந்தளவு நீரில் வேகவைத்தால் சமையலின் தரம் அதிகரிக்கும்; நேரமும் மிச்சமாகும்.

வேகவைப்பதற்கு தண்ணீருக்கு பதிலாக இஞ்சி, பழச்சாறு, தக்காளி சாறு கலந்த நீரை பயன்படுத்தலாம். கேரட், காலிபிளவர், பட்டாணி வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளியை சிவக்க
வறுப்பதால் 50சதவீத சத்துக்கள் கெடுகின்றன. இவற்றை லேசாக வதக்குவதே நல்லது. நீர் கொதிக்கும் போது உப்பு சேர்ப்பதை விட, கொதி அடங்கிய பின் சேர்த்தால் அயோடின், துத்தநாகம், கந்தக சத்துக்கள் விரயமாவதை தவிர்க்கலாம்.

காய்கறிகள் பலநிறம்

சமைக்கும் போது ஒரே நிற காய்கறிகளை பயன்படுத்தாமல் பல்வேறு நிற காய்கறிகளை ஒன்றாக சமைப்பது நல்லது. கூட்டு, பொரியல், அவியலில் பருப்புகளை உடைக்காமல், தீட்டாமல் பயன்
படுத்தலாம். அலுமினிய பாத்திரத்தில் சமைத்த உணவுகளை எவர்சில்வர், பீங்கான், கண்ணாடி
அல்லது மண் பாத்திரத்திற்கு மாற்ற வேண்டும். அடுப்பேற்றும் உணவின் அளவுக்கேற்ற பாத்திரங்களை பயன்படுத்துவதே நல்லது.

ஒருமுறை சமைத்த உணவை மறுபடியும் பயன்படுத்த, மூன்று மணி நேரத்திற்குள் லேசாக சூடு செய்தபின் பயன்படுத்த வேண்டும். குறைந்த தீயில் நீண்ட நேரம் வேக வைப்பதால், உயிர்ச்சத்துக்கள் அழிந்து விடுகின்றன. சரியான வெப்பத்தில், குறைந்த நேரம் சமைப்பது தான் ஆரோக்கியம். குழந்தை பிறந்த ஏழாவது மாதத்தில் பாலும்சர்க்கரையும், நெய் பொங்கலும் தருவதில்
துவங்குகிறது நம் பாரம்பரிய உணவுமுறை.

பல் முளைத்தபின் பால் கொழுக்கட்டை, பருவகாலத்தில் பாலும் பழமும், சீமந்த காலத்தில் பெண்களுக்கு ஏழுவகை சாதம்... என நம் பாரம்பரிய உணவு முறைகளில் உள்ள ஆரோக்கியத்தை மறந்துவிடாமல் நோயின்றி வாழ்வோம்.

-டாக்டர் ஜெ. ஜெயவெங்கடேஷ்
சித்த,மூலிகை மருத்துவர், மதுரை
௯௮௪௨௧ ௬௭௫௬௭.
Advertisement
 

வாசகர் கருத்து

    முதல் நபராக கருத்து தெரிவியுங்கள்!

கருத்தைப் பதிவு செய்ய

Advertisement